Alberghiero Palazzolo A. (SR)

Lo zucchero è  la sostanza dolcificante naturale più diffusa al mondo.

Ingrediente fondamentale dei dolci, a cui conferisce gusto e struttura, è anche utilizzato come conservante nei cibi (es. marmellate e confetture).

 

Composto al 99% da saccarosio, un disaccaride formato da una molecola di glucosio e una di fruttosio, fornisce energia molto concentrata e immediatamente disponibile per l’organismo.

Si  può estrarre dalla canna e dalla barbabietola. Lo zucchero di canna, l’unico disponibile per molti secoli, fu scoperto da Dario di Persia che trovò nelle Indie “coltivazioni di un vegetale da cui si ricavava uno sciroppo denso e dolcissimo che fatto asciugare in larghe foglie produceva cristalli dalle spiccate proprietà energetiche.”

Nel 325 a.C. Alessandro Magno parla della scoperta di un "miele che non aveva bisogno di api". Furono però gli arabi che ne estesero la coltivazione nei loro territori. Nell'XI secolo i Genovesi e i Veneziani, importarono questo ”sale arabo” che le crociate resero ancora più diffuso. Federico II di Svevia  fece coltivare la canna da zucchero in Sicilia, ma lo zucchero restò per molto tempo una spezia rara e preziosa, venduta dagli speziali a carissimo prezzo come medicina. Assai più raro del miele (l’altro dolcificante conosciuto all’epoca) solo i ricchi potevano permetterselo. Con la scoperta dell'America gli spagnoli introdussero la coltivazione della canna da zucchero a Cuba e nel Messico, i portoghesi in Brasile,  gli inglesi e i francesi nelle Antille, paesi che ancora oggi sono tra i maggiori produttori. Un fiorente traffico di importazione rese lo zucchero un bene meno esclusivo, favorendo la nascita della pasticceria europea.

 

Con l’ascesa di Napoleone e il blocco delle importazioni  in Europa Franz Karl Achard ideò un processo industriale per estrarre lo zucchero dalle barbabietole: è a lui che si deve il primo zuccherificio industriale, in Slesia, nel 1802. Per espressa volontà di Napoleone, la produzione di zucchero di barbabietola fu incoraggiata in tutti i territori sotto il suo controllo e furono aperti altri stabilimenti in Francia. Il costo inferiore lo rese disponibile a più ampie fasce della popolazione, cambiando considerevolmente le abitudini alimentari dell'Europa.