Enogastronomia
IVª A e B
Alberghiero Palazzolo A. (SR)
Succhi di frutta e marmellate
I succhi di frutta, secondo la legge europea, sono bevande-alimento ottenuti interamente dalla frutta fresca, o conservata con il freddo, sana e matura.
Sono bevande perché contengono in prevalenza acqua e perché si bevono e non si mangiano come invece avviene con la frutta. Sono alimenti perché comunque apportano nutrienti alla nostra dieta.
Il loro contenuto energetico e nutrizionale deriva direttamente dalla frutta con cui vengono prodotti: acqua, zuccheri, fibre, minerali, vitamine e altre sostanze utili come i polifenoli la cui concentrazione può subire variazioni in funzione della tecnologia adottata e del tempo di conservazione dei prodotti. Non ci sono zuccheri, coloranti, additivi o aromi aggiunti.
I nettari di frutta, che devono avere una percentuale minima di frutta (50% per arancia, mela, pera, pesca; 40% per albicocca e fragola, 25% per alcuni frutti tropicali) sono, invece, ottenuti aggiungendo anche acqua e zucchero al succo e/o alla purea di frutta allo scopo di aumentarne la gradevolezza e la bevibilità. In Italia i nettari si chiamano “succo e polpa” quando la frutta è presente esclusivamente sotto forma di purea.
Di recente sono stati introdotti sul mercato anche gli smoothies di frutta, un termine inglese che si riferisce al gusto pieno e vellutato del prodotto dovuto alla presenza di puree di frutta e di frutta frullata, anche in questo caso senza aggiunta di acqua, zuccheri e coloranti.
Con il termine marmellata si intende comunemente una preparazione semisolida dolce, o più raramente agrodolce, a base di vegetali a pezzetti e zucchero, sottoposta a cottura. La percentuale di frutta non deve essere per legge inferiore al 20%.
Si definiscono extra i prodotti che hanno almeno il 45 % di frutta.
Per una convenzione comunitaria solo i prodotti ottenuti da agrumi possono essere venduti nell'Unione Europea con la denominazione di marmellata mentre tutte le altre preparazioni vanno chiamate confettura.