Enogastronomia
IVª A e B
Alberghiero Palazzolo A. (SR)
Carni bovine
La carne bovina, conosciuta anche come carne rossa, è ottenuta da animali adulti (bue, manzo) o giovani (vitello, vitellone). In funzione dell’età dell’animale varia soprattutto il contenuto in acqua delle carni e la consistenza, più tenera quella di animali giovani. Anche il contenuto proteico subisce piccole variazioni (18-21 % circa) pur restando comunque elevato in tutte le carni bovine.
Le proteine della carne bovina sono di elevata qualità biologica come tutte quelle di origine animale e sono quindi in grado di apportare all’alimentazione aminoacidi essenziali alla vita.
La carne bovina fornisce inoltre un importante contributo in ferro presente in una forma (ferro eme) particolarmente disponibile per l’organismo, cosi come di zinco, rame e selenio, microelementi fondamentali per un corretto svolgimento di tutte le funzioni vitali. Il contenuto in grassi della carne bovina è variabile secondo i tagli e le modalità di allevamento degli animali. La carne bovina ha generalmente un basso apporto energetico che varia soprattutto in funzione dei grassi presenti e soprattutto di quelli aggiunti in cottura.
